* 김치의 발효 속도와 품질 안정성을 효과적으로 제어할 수 있는 신소재 기반 기술이 개발됐다. 사진=세계김치연구소
김치양념에 호화 타피오카 전분ㆍ풀루란 적용…과발효 지연,
점도ㆍ다당류 성분 안정적 유지
초고압 균질화 공정 통해
감자전분ㆍ말토덱스트린 혼합물 활용 기능성 김치 풀 개발
식품저널 이지현 기자 2025. 10. 20
세계김치연구소(소장 장해춘)는 김치의 발효 속도와 품질 안정성을 효과적으로 제어할 수 있는 신소재 기반 기술을 개발했다고 20일 밝혔다.
김치연 박성희 박사 연구팀은 김치양념에 호화 타피오카 전분과 풀루란(pullulan)을 적용, 기능성 탄수화물 소재 연구를 수행했다.
연구 결과, 두 소재를 함께 사용했을 때 기존의 찹쌀풀 첨가와 비교해 산도 상승과 이산화탄소 발생이 억제돼 과발효가 지연됐으며, 양념의 점도와 다당류 성분이 안정적으로 유지됐다.
이 기술은 기존 찹쌀풀 제조에 필요했던 가열 조리 공정을 생략할 수 있으며, 가루 형태로 바로 사용 가능해 제조공정 단순화와 품질 균일화를 동시에 이뤄, 대량생산 및 수출용 김치 제조 현장에서 실용적 활용 가능성이 높은 것으로 평가됐다.
연구팀은 또, 초고압 균질화 공정을 통해 감자전분과 말토덱스트린 혼합물을 활용, 평균 입자 크기 268nm의 기능성 김치 풀(PMN, PS-MD nanoparticle)도 개발했다.
PMN은 입자 구조가 균일하며, 수분 결합력이 우수해 기존 찹쌀풀의 기능을 보완할 수 있다. 이를 김치 제조에 적용한 결과, 발효 속도가 조절되고 이산화탄소 발생이 줄어 포장 팽창 현상을 완화하고, 국물 유출량은 최대 40% 감소했다.
박성희 박사는 “이번 연구는 기능성 탄수화물과 나노입자 소재를 활용, 김치의 발효 속도 제어와 품질 안정성을 동시에 확보한 혁신 기술”이라며, “이 기술이 글로벌 시장으로 나아가는 K-김치의 품질 경쟁력 강화에 크게 기여할 것”이라고 말했다.
연구 결과는 식품과학 분야 국제학술지 ‘Food Chemistry(IF 9.8)’와 ‘International Journal of Biological Macromolecules(IF 8.5)’에 각각 게재됐다.
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